• 1 perna de borrego grande, com cerca de 2,5 kg, parcialmente desossada (veja nota ao final)
• 1 cenoura, picada de modo grosseiro
• 1 talo de aipo, picado de modo grosseiro
• 1 cebola grande, picada de modo grosseiro
• 1 folha de louro
• 1 ramo de cheiros
• 2 dentes de alho, triturados
• 6 filetes de anchova, esmigalhados
• 1/2 colher de sopa de salsa fresca, bem picada
• 1/2 colher de sopa de tomilho fresco, bem picado
• 1/2 colher de sopa de alecrim fresco, bem picado
• 3 colheres de sopa de azeite
• 25 dentes de alho, com a casca |
| Borrego assado e deixado em repouso |
| Um dos eternos favoritos nas tabernas francesas, a perna de borrego assada tem as suas origens enquanto receita de um só tacho, que por sua vez podia ser carregado até à padaria da aldeia para aí ser cozido no forno. É importante deixar o borrego assado em repouso depois de ser cozido e antes de ser trinchado. Este procedimento irá fazer que os líquidos resultantes da preparação infiltrem uniformemente toda a carne. Se esta for cortada demasiado cedo, o seu interior vai estar suculento mas o exterior ficará seco, já que os sucos da carne escorrem para o centro quando a carne vermelha é cozida. |
| Ramo de cheiros |
Trata-se de um pequeno ramo de ervas aromáticas usado para temperar guisados, sopas e fricassés. Geralmente inclui algumas hastes de salsa, um raminho de tomilho e uma folha de louro. As ervas podem ser amarradas com um barbante. O ramo pode incluir outras ervas, se
por acaso as considerar apropriadas para o prato que está a cozinhar. Os ramos de cheiros encontram-se à venda já compostos e prontos
a usar. |
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| Aqueça o forno a 220 °C. Coloque o osso retirado do borrego num tacho (veja nota), juntamente com a cenoura, aipo, cebola, folha de louro e o maço de ervas: em seguida adicione a medida de água fria necessária para cobrir tudo. Leve ao fogo, deixe levantar fervura e em seguida deixe cozinhar em fogo brando destapado durante 1 hora. Passe o líquido por um coador e, se for necessário, deixe-o cozinhar em fogo brando até ficar reduzido a 2 copos (500 ml). |
| Junte o alho esmigalhado, as anchovas, as ervas picadas e o azeite numa tigela pequena com um pouco de pimenta preta recém moída. Esfregue a cavidade do borrego com a maior parte da mistura de ervas. Enrole a carne e ate-a muito bem com um barbante apropriado. Esfregue a carne de borrego com o resto da mistura de ervas e coloque-a numa travessa. Deixe assar durante 15 minutos e em seguida reduza a temperatura para 180 °C. Deixe assar por mais aproximadamente 45 minutos (para obter a carne ligeiramente mal passada), regando a carne com o molho resultante do cozimento de vez em quando, até ficar de acordo com a sua preferência. |
| Leve uma caçarola com água ao fogo e deite ferver, em seguida acrescente os dentes de alho e deixe ferver durante 5 minutos. Escorra os dentes de alho e passe-os debaixo de água fria. Descasque o alho e reduza o miolo a um purê. Coloque-o na caçarola com 2 copos (500 ml) de caldo e deixe levantar fervura. Deixe cozinhar em fogo brando durante 10 minutos. Transfira o borrego para uma tábua de trinchar e mantenha-o quente. Com uma colher, retire a gordura do líquido resultante do cozimento. Acrescente o caldo de alho e leve a travessa ao forno com fogo alto. Deixe levantar fervura e cozinhe o molho até que fique reduzido a metade. Ajuste os temperos. Sirva o borrego fatiado, acompanhado pelo molho. |
| NOTA: peça ao açougueiro para desossar parcialmente a perna do borrego, deixando apenas o osso do pernil no lugar. Leve para casa o osso retirado, para depois usar quando fizer o caldo. |
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